Explication des règles sanitaires en matière de vente de venaison dans le Haut-Rhin – 68 (revente du gibier).

• Toute pièce de venaison vendue à un professionnel mettant en marché (boucher, traiteur, restaurateur) devra être accompagnée d’une fiche d’examen initial établie par un chasseur formé, agrée (c’est ce qu’on appelle le circuit court).
• S’il s’agit d’un sanglier, il devra en outre être procédé à la recherche préalable de la trichine auprès du Laboratoire d’analyses alsacien, seul laboratoire agrée dans le département du Haut-Rhin (voir pied de page).
• Il est de même pour la cession d’une pièce de venaison destinée à un repas associatif. Un repas de chasse est considéré comme un repas associatif.
• Si vous cédez, à titre gratuit ou payant à un « consommateur final », qui en fera un usage privé, vous n’avez aucune obligation, sauf celle de sensibiliser votre acheteur au risque de trichine et de lui recommander des cuissons à cœur (pour ce qui est du sanglier).

Si vous vendez votre venaison à un atelier de traitement comme par exemple un marchand de gibier, vous avez 2 possibilités :

• Vous faites examiner la carcasse par un chasseur formé à l’examen initial de la venaison (formation assurée par la Fédération Départementale des Chasseurs du Haut-Rhin) et vous êtes dispensé de joindre à la carcasse les cinq viscères rouges.
• Vous n’avez pas contacté de personne formée, dans ce cas, acheminez votre carcasse jusqu’à l’atelier de traitement.
• S’il s’agit d’un sanglier, la recherche de trichine se fera par les soins du marchand de gibier, vous n’avez pas à vous en occuper.

L’identification obligatoire de chaque pièce de venaison :

• S’il s’ agit d’un animal soumis à un plan de chasse, le bracelet de marquage obligatoire servira à la traçabilité sanitaire.
• S’il s’agit d’un sanglier, la loi prévoit un marquage obligatoire pour chaque bête.

Pour toute question complémentaire, adressez-vous à votre Fédération.